自製"鳳梨豆醬"－高雄背包客之家 - 夢想曲‧107號

結婚二、三十年來，一直忙著上班、忙著照顧小孩。外人煮菜時，視

佐料之寶的「鳳梨豆醬」都是婆婆親自製作。婆婆走後，我過了數年沒有

「鳳梨豆醬」的日子。在懷念之餘，特請栽種鳳梨三、四十年，經驗豐富

的堂兄教我製作。

過去，ㄧ般人製作「鳳梨豆醬」，都是用被淘汰、品質差甚至爛掉的鳳梨

製作。去年，我邀約了幾個退休同事一起製作。堂兄說:「3號鳳梨(土鳳梨

)最適合製作鳳梨豆醬，以此為材料的鳳梨豆醬最好吃。」他不僅循古早的

比例調製，甚至還有秘方；這個秘方就是鳳梨裝罐後，在最上面放一些辣

椒，如此不用加防腐劑就可以防腐、防生白霉。而且這些鳳梨都是堂兄自

己栽種的有機鳳梨呢!他堅持不用農藥、不用賀爾蒙，細心栽培而成的。

過約2個月後，玻璃罐內豆醬汁的色澤若由上圖變成下圖剔透的淺褐色，

即代表可以食用了。此時的醬汁煮湯更能使得原本的湯底變得甘醇香

甜。

3號鳳梨因具酸味，不易被民眾接受，所以銷路差。因此大樹農民大多栽

種「金鑽(13號)鳳梨」，好吃多汁、銷路好、有利潤。只有想要製作具風

味鳳梨豆醬的農民才會栽種自己取用，所以市面上已經很少見了。堂兄也

不例外的大量種植13號鳳梨，而3號鳳梨只是點綴性的栽種，所以去年第

二批好朋友就沒有這種福氣學習製作了。

今年，我提早跟堂兄預約，請他多留ㄧ些讓我的好朋友們滿足、也讓喜歡

的房客有機會自己製作。讓大家吃的安心、吃的開心。

旺來仔(鳳梨醬)的由來

大樹鄉盛產鳳梨，在日據時代，大樹人最早將鳳梨醃製成「旺來仔（即鳳

梨豆醬）」，因年代久遠，無法考究是何人發明的，後來演變成鄉內本地

人都懂得醃製鳳梨豆醬這門功夫。

以前的人生活拮据，飲食簡單，食品沒有那麼豐盛，所以早期的鳳梨豆醬

是大樹人餐餐必備的食品。而現代鳳梨豆醬則常被用來煮鳳梨苦瓜雞、魚

湯，炒青菜、沾粿仔或加入糖及嫩薑配稀飯，口感絕佳，是出外的大樹鄉

親最懷念的滋味。

鳳梨豆醬在大樹鄉是非常普遍的食品，幾乎每戶人家都會自己醃製，原本

是屬於自家食用的東西，但因為口味獨特，所以就開始有人拿出來販賣。

觀光客到佛光山禮佛或途經大樹鄉，都會帶幾罐鳳梨豆醬回去品嚐，或者

饋贈親友。因鳳梨醬愈來愈受到大家喜愛，境內道路旁常可見零售攤位販

售，成為本地一項特產。

早期鳳梨豆醬陪著大樹居民走過艱苦的歲月，現在卻為鄉民帶來商機。可

惜現在因為年輕一代較不願學習，已慢慢地減少了，只剩較年長的人還在

製作鳳梨豆醬。

一點都不浪費；裡裡外外都可用

鳳梨豆醬是將鳳梨切塊後，加入鹽、糖及發酵過的黃豆，放了半年後品嘗

最好，剩下的鳳梨皮就當作天然肥料、鳳梨心纖維過粗，水煮成鳳梨茶來

喝，一點都不浪費。

鳳梨豆醬的料理與傳統吃法(部分轉自姑山倉庫)

@鳳梨豆醬加一點薑絲配稀飯

@大樹粄條沾鳳梨豆醬

@鳳梨苦瓜雞湯

材料：雞半隻、苦瓜一條、鳳梨豆醬約200-300克、薑

做法：1.將雞半隻洗淨，放入煮鍋中，加水淹過雞多加一點也可以。

2.將苦瓜洗淨，剖開去籽切段，與雞同放入鍋中，再倒入鳳梨豆醬

，濃淡隨各人喜好調整，燜煮約一小時，即可食用。

@鱒魚鳳梨豆醬苦瓜湯

材料：鳳梨豆醬、苦瓜、鱒魚(或台灣鯛魚)

作法：苦瓜、蔭鳳梨先燒開再加入鮮魚並依個人喜好調濃淡、用小火

         悶煮。

@清蒸鳳梨豆醬虱目魚或台灣鯛魚

材料：虱目魚(或台灣鯛魚)、鳳梨豆醬、嫩薑絲(依個人喜好可加入蒜頭

        與辣椒)

作法：魚一定挑選新鮮的魚貨，再加上蔭鳳梨及少量的水(濃淡依個人喜

        好調整)與嫩薑絲去魚的腥味，然後以慢火烹煮15分鐘，熬出鳳梨

        豆醬豆鼓的甘味。

@鳳梨豆醬炒地瓜葉(或龍鬚菜)

材料：地瓜葉或龍鬚菜、蔭鳳梨、嫩薑絲(依個人喜好可加蒜頭或辣椒)、

        油。

做法：油熱下嫩薑絲爆香，下青菜炒香，再加入蔭鳳梨豆醬(濃淡依個人喜

        好調整)，炒熟即可裝盤。

轉自大樹區公所:http://www.dashu.gov.tw/chinese/05_2.htm